Journal of Aquaculture Development

fa تغییرات شاخص‌های کیفی (میکروبی، شیمیایی و حسی) خاویار اووله تاسماهی شیپ (Acipenser nudiventris) پرورشی طی دوره ماندگاری Changes in the quality (microbial, chemical and organoleptic) propertis of the Ship sturgeon (Acipenser nudiventris) ovulated caviar during shelf – life تخصصي Special پژوهشي Research       تخمک نمک سود شده ماهیان خاویاری (خاویار) یکی از گرانبهاترین مواد غذایی در جهان است. خاویار ماهیان خاویاری از نظر طعم و ارزش غذایی یکی از بهترین و لذیذترین محصولات ماهی است. کاهش شدید ذخایر تاسماهیان و ارزشمند بودن مولدین آنها و لزوم حفظ ذخایر ژنتیکی آنها ضرورت جلوگیری از حذف یکباره مولدین ماهیان خاویاری را اجتنابناپذیر مینماید. تخمکهای اووله غشای سستی داشته و معمولاً میترکند. در این تحقیق ابتدا تخمک اووله از تاسماهی شیپ پرورشی (10 ساله) از طریق هورمونتراپی و با بکارگیری تکنیک ریزبرش مجرای تخمکبر استحصال شد. سپس تخمکهای اووله بر اساس روش مرسوم نمک سدیم + نگهدارنده بوراکس (شاهد) و با استفاده از نمک کلسیم + نگهدارنده بوراکس عملآوری گردید. نمونههای خاویار اووله شده در دمای یخچال (4 – 0 درجه سانتیگراد) در فواصل زمانی ۱، ۲، ۳، ۴، ۵ و ۶ ماه از نظر شاخصهای میکروبی (شمارش کل میکروبی، کپک و مخمر)، شیمیایی ]مجموع بازهای ازته فرار (TVB-N)، عدد پراکسید (PV) و اسیدهای چرب فرار)[ و حسی (ارگانولپتیک) مورد ارزیابی قرارگرفتند. بر اساس نتایج، از نظر خاصیت رئولوژیک، دانبندی و سفتی خاویار عملآوری شده با تیمار حاوی کلرور کلسیم نسبت به شاهد بهتر بود. از نظر میکروبی، اشرشیاکلی، استافیلوکوس اورئوس کوآگولازمیت، سالمونلا، کلستریدیوم احیاءکننده سولفیت و لیستریامونوسیتوژنز در تیمار شاهد و تیمار حاوی نمک کلرور کلسیم مشاهده نشد. براساس نتایج خاویار عملآوری شده با نمک کلسیم قوام و مدت زمان ماندگاری بیشتری به مدت 3 ماه نسبت به سایر تیمارها داشت. نتایج شاخصهای شیمیایی نشان داد که تیمار عملآوری شده با کلرور کلسیم طی 6 ماه ماندگاری در دامنه قابل قبولی قرار داشت. این در حالی بود که تیمار شاهد مدت زمان ماندگاری کمتری (تا 3 ماه) داشتند. نتایج شاخصهای حسی (ارگانولپتیک) نشان داد که خاویار عملآوری شده با نمک کلسیم از امتیاز بیشتری در مقایسه با شاهد طی مدت زمان 6 ماه ماندگاری برخوردار بود. در مجموع، خاویار اووله تاسماهی شیپ عملآوری شده با نمک کلرید کلسیم کیفیت مناسبتتری نسبت به شاهد برای مصرف داشت. با دستیابی به نتایج مورد نظر، ضمن جلوگیری از کشتن مولدین ماهیان خاویاری حین استحصال خاویار، امکان استحصال چندباره خاویار از آنها فراهم گردید. از طرفی، با در دسترس‌بودن تکنیک هورمونوتراپی و ریزبرش مجرای تخمک‌بر و تناوبی بودن دوره رسیدگی جنسی در تاسماهیان (تقریباً هر دو سال یکبار) میزان بهره‌وری ماهیان خاویاری افزایش می‌یابد. Introduction: Sturgeon salted eggs (Caviar) is one of the most precious foods in the world, which is obtained from sturgeon fish. Sturgeon caviar is one of the best and most delicious fish products in terms of taste and nutritional value. Ovulated eggs have a loose membrane and usually burst. The severe decline in sturgeon stocks, the value of their broodstock, and the need to preserve their genetic resources make it inevitable to prevent the sudden elimination of sturgeon broodstock. Materials and Methods: In this research, first, the ovulated egg (stage V of sexual maturity) was obtained from the breed A. nudiventris (10 year - old) through hormone therapy and using the oviduct microincision technique. Then, using different formulas, the ability to return the consistency of the ovulated egg was tested. Finally, 3 formulas include control: common caviar salt + preservative; Treatment 1: common caviar salt + preservative + natural fruit juice; Treatment 2: calcium salt + preservative was considered as the main treatments. Ovulated caviar samples at refrigerator temperature during 6 months of storage at time intervals of 1, 2, 3, 4, 5 and 6 months in terms of microbial indicators (total microbial count, mold and yeast), chemical (sum of volatile nitrogen bases) (TVB-N), peroxide value (PV) and volatile fatty acids) and organoleptic were evaluated. Results and Discussion: Based on the results, rheological properties and the hardness of the caviar treated with calcium chloride, it was acceptable compared to control. From the microbial point of view, the number of Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulase, Salmonella, sulfite-reducing Clostridium and Listeria monocytogenes in the control and other treatments were negative. Caviar processed with calcium salt had a higher consistency and shelf - life (6 months) than control (3 months). The results of the chemical indicators showed that the treatment processed with calcium chloride was within the acceptable standard range during 6 months of shelf - life and the caviar processed with this formula was usable. This was while the control treatment and other treatments had a shorter shelf - life. The results of sensory indicators (organoleptic) showed that the caviar processed with calcium salt had more precedence compared to control during the shelf - life of 6 months. Conclusion: by achieving the desired results, while preventing the killing of sturgeon broodstock during caviar obtaining, it was possible to obtain caviar from them repeatedly. On the other hand, with the availability of hormone therapy techniques and oviduct microincision and the periodicity of the sexual maturation period in sturgeons (approximately every two years), the productivity of sturgeons has increased, and a serious step has been taken towards preserving their valuable stocks. In general, caviar processed with calcium chloride salt had a better quality (reologic, organoleptic, chemical and micobial status) and more shelf - life than control for consuming. خاویار اووله, ریزبرش, زمان ماندگاری, تاسماهی شیپ Ovulated caviar, microencision, shelf - life, Acipenser nudiventris 100 114 http://aqudev.lahijan.iau.ir/browse.php?a_code=A-10-89-4&slc_lang=fa&sid=1 Ayoub Yousefi Jourdehi ایوب یوسفی جوردهی ayoub2222002@yahoo.com 100319475328460011293 100319475328460011293 Yes International Sturgeon Research Institute, Iranian Fisheries Science Research Institute, Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Rasht, Iran 1- انستیتو تحقیقات بین‌المللی ماهیان خاویاری، مؤسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی (AREEO)، رشت، ایران Maryam Monsef Shokri مریم منصف شکری monsef_shokri@yahoo.com 100319475328460011294 100319475328460011294 No Agricultural Research, Education and Extension Organization Ali Hallajian علی حلاجیان alihallajian@gmail.com 100319475328460011295 100319475328460011295 No Alinaghi Sarpanah علینقی سرپناه sarpanah5050@gmail.com 100319475328460011296 100319475328460011296 No Mahmoud Mohseni محمود محسنی mahmoudmohseni73@gmail.com 100319475328460011297 100319475328460011297 No Tooraj Sohrabi تورج سهرابی tsohrabi@gmail.com 100319475328460011298 100319475328460011298 No Agricultural Research, Education and Extension Organization Reza Ghorbani Vaghei رضا قربانی واقعی gorbani_V2@yahoo.com 100319475328460011299 100319475328460011299 No Zabihollah Pajand ذبیح اله پژند zpajand@gmail.com 100319475328460011300 100319475328460011300 No Esmaeil Hosseinnia اسماعیل حسین نیا esmaeilhosseinni@yahoo.coma 100319475328460011301 100319475328460011301 No Mir Hamed Sayed Hasani میرحامد سیدحسنی 100319475328460011302 100319475328460011302 No